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目玉や卵白と似てますね 追記します

焼いたサーモンの表面に浮き出てくる白いモノ 驚きの正体とは

鮭を焼いて食べると美味しいですよね! でも焼くと滲みでてくる白いモノ……これは何だろう?と思っていませんでしたか?


確かに、お魚焼いてると、魚の表面に、透明の液体が染み出してきてそれが白っぽく変色するんですよね。
なんだろうとは思っていたんです。

そしたら

実はこれはアルブミンというタンパク質なのです!


なるほど、たんぱく質が熱変性を受けて、
白くなったんですね。

アルブミンって、筋肉作っているたんぱく質ですよね。
たんぱく質は、多次元構造をとっていて、
それが煮たりして熱を加えられると、熱変性によって、高次構造が変化しますよね(1次構造は、煮るぐらいでは変化しないようだけど)。
そのために、四次構造あたりで、たんぱく質がいくつかまとまった構造とっているけど
熱変性で筋肉たんぱくが収縮するに従い、その中の、アルブミンあたりが、押し出されてくるんですね。
そして、魚の断面からしみだしてくる。

たんぱく質って、可視光を透過する物が多いですよね
たとえば、水晶体とか卵白とか、透明の魚とかも結構いる。
それが、熱変性で分子の立体構造が変化して、可視光の透過性が悪くなり
可視光を乱反射するようになり、
われわれの眼には、白く見える。

魚の目も煮ると、白くなるでしょ。
あるいは、死んで時間がたつと、白くなる。
何しろ、水晶体も、たんぱく質だから、熱変性して、
光が反射されるようになり、白くなる。

なるほどねぇ。

そう言えば、エビとかカニって茹でると赤くなりますよね
確かイナゴも茹でると赤くなりました、
エビやカニやイナゴの表面はキチン質とか言う、ムコ多糖とたんぱく質の合成物でできているらしい
そして、その中にアスタキサンチン(カロテノイドの一種とか色素物質とか言われる抗酸化剤)が含まれていて、このアスタキサンチン、たんぱく質と結びついている時は赤くないんだけど
キチン質に熱を加えると、たんぱく質が変性して、アスタキサンチンの色がわかるようになる。
それで赤くなるらしい。

ここでも色の変化に、たんぱく質の熱変性が関わっているんですね。

そう言えば、このアスタキサンチン、今では化粧品とか健康食品によく使われるけど
もともとは、甲殻類とか昆虫が、酸素と言う極めて有毒な物質から、体を守るために、キチン質に取り込んだんですかね。
カロテノイド、動物は生合成できないらしいから、植物から経口的に取り入れているんですね。
植物も、酸素から体守るためにカロテノイドの生合成にチャレンジして、作ったのかな。

こんな妄想していると、面白いなぁ。

追記です

赤いと言えば、ピーマンなのですけど
このブログで最初に引用した記事の中に
色の違うカラーピーマンは、まったく同じ野菜なのです!それぞれが異なる成長の段階にあるだけのなのです!
と言う記事が紹介されていたのですけど、このピーマンの色も、カロテノイドなんですよね。
ピーマンはカロテノイドの中のカプサイシンによるもの。
成熟するに従い、カプサイシン量が増えて、緑から黄色、そして赤となる。

う~~ん、いろいろつながるなぁ。
愉快です。

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コメント

No title

虫を食べて見たい気持ちもありますが、茹でて食べられたんですか、色からすると海老味ですか。

Re: No title

たんちんさん、コメントありがとうございます

> 虫を食べて見たい気持ちもありますが、茹でて食べられたんですか、色からすると海老味ですか。

結構おいしいんですよ。
イナゴなどのバッタは、香ばしくて小えびみたい。
蜂の幼虫などは、卵の黄身みたいな濃厚な味がします。

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